В болгарских кулинарных книгах мало рецептов грибных блюд, а в местных ресторанах вам предложат в лучшем случае жареные шампиньоны. Это вовсе не значит, что в Болгарии не растут грибы. Растут, причем самые разные виды от сыроежек и навозников до деликатесных пьемонтских трюфелей. Просто тут они никогда не были ни одним из главных источников белка, ни излюбленным деликатесом. Всего лишь один из даров щедрой болгарской природы, меркнущий на фоне орехово-фруктово-овощного великолепия.
На практике такое равнодушие к грибам означает, что здесь мало любителей «тихой охоты». Отправляясь в леса, можно не бояться конкуренции. Для собственного употребления грибы обычно не собирают, но многие промышляют сбором ценных сортов с их последующей перепродажей перекупщикам. Это относится, прежде всего, к белым и трюфелям. Перекупщики их приобретают, а потом перепродают в итальянские рестораны втридорога.
Необычные имена и виды
Болгарские названия грибов не совпадают с русскими. Например, наша бледная поганка у болгар зовется «зелена мухоморка». И это правильно, поскольку смертельно ядовитый гриб относится именно к роду Amanita (мухоморы).
Наши лисички – это «пачи крак», т.е. утиная ножка. Название «лисички» тоже используется, но для других грибов, которые в России зовутся говорушками. Будьте внимательны: ложные лисички довольно сложно отличить от настоящих. Зеленушки называют «лимонками», причем этот гриб считается ядовитым. Белые – «манатарки». Зато рыжики зовутся так же, как и в России – «рижики». В болгарских лесах часто встречаются шампиньоны (причем не только съедобные разновидности), моховики, зонтики, белые. Суп из белых грибов (супа из манатарки) довольно популярное блюдо в меню болгарских ресторанов, но к сожалению, чаще всего бывает, что вместо него подают суп из обычных шампиньонов, а то и вовсе суп из порошка.
Можно отыскать и нарядный императорский гриб. Здесь он называется «булка», что по-болгарски означает «невеста». Такое название связано с тем, что молодые ярко-оранжевые грибы прикрыты белой оболочкой, словно свадебной фатой. Это один из немногих видов, к которым болгары относятся без предубеждения. Также тут иногда собирают зонтичные грибы, шляпки которых обжаривают в кляре, и белые.
По мнению некоторых исследователей, токсичность грибов может зависеть от места их произрастания, поэтому условно-съедобные виды в Болгарии могут оказаться несъедобными. Сообщения об отравлениях грибами в болгарской прессе появляются редко, но это связано не с тем, что здесь нет мухоморов и поганок, а с тем, что местное население предпочитает диким видам проверенные шампиньоны. Некоторые виды грибов продаются на рынках.
Куда идти за грибами?
Собирать грибы в Болгарии можно почти круглый год, особенно в теплую и влажную погоду. Большое количество трофеев приносят из лесов, расположенных возле Варны, Шумена, Силистры, Софии и Пловдива. Искать грибы можно не только на земле. Например, вид Юдино ухо (Иудино ухо, или аурикулярия уховидная, или черный китайский гриб) растет на стволах деревьев. Эти тонкие коричневые наросты, появляющиеся на лиственных деревьях, очень популярны в Азии. Считаются, что они обладают противоопухолевой активностью и предупреждают многие болезни.
Самые ценные виды вообще прячутся под землей — это знаменитые трюфели, которые в Болгарии называют «черным золотом». Чтобы их отыскать, нужны специально обученные собаки с хорошим нюхом. Раньше для этого использовали свиней, но потом от этой идеи отказались. Дело в том, что хрюшки неравнодушны к трюфелям, поэтому легко находят их даже без предварительного обучения, но отдавать человеку не спешат, а радостно съедают сами. Не каждый грибник готов наблюдать, как у него на глазах нахальное животное поедает деликатес, стоимость которого доходит до нескольких тысяч евро за килограмм, поэтому свиней для поиска трюфелей в Болгарии сегодня практически не используют.
Почтовые марки с ядовитыми грибами: Дипленка, Дявлска гъба, Зелена и Бяла мухоморка, Пантерка
Подводя итог, стоит вспомнить главное правило грибника «не уверен — не бери». Опасаясь ядовитых грибов, многие наши соотечественники собирают в болгарских лесах исключительно белые грибы. Кстати, съедобные грибы по болгарски называются ядливи.
Съедобные грибы, растущие в Болгарии:
- Гълъбка (Сыроежка). Красного, белого, розового, коричнего цвета.
- Пачи крак (Лисички). Встречаются ложные лисички (говорушки).
- Брезовки (подберёзовики).
- Юдино ухо (Иудино ухо). Черный китайский гриб.
- Масловки (маслята).
- Кладница (вешенки).
- Печурки (шапиньоны).
- Манатарка (белый гриб).
- Свинушка в Болгарии считается не съедобным грибом.
- Челядинки (опята).
А какие грибы в Болгарии собираете Вы?