Баница — традиционная болгарская выпечка из тонкого слоёного теста. Домашняя баница является обязательной частью застолья. По праздникам в тесто запекают «счастливую монету», завёрнутые в фольгу пожелания или веточку кизила с ягодами. Традиционная начинка — солёный белый сыр (сирене), также встречаются варианты со шпинатом (спаначник), тыквой (тиквеник), зеленью (зелник), картофелем (пататник), луком (лучник), рыбой и фаршем. Баница бывает разной формы: спиралевидная называется «свивник», а на подобии лазаньи — «наложена».
Откуда такое название?
Некоторые полагают, что название происходит от древнеславянского слова «гъѫбнти» означающего «гнуть, складывать» (гъбаница –› баница). В болгарском языке слово «баница» символизирует сильную помятость. Например, учитель может сделать ученику замечание насчёт состояния его тетради, сравнивая её с баницей. То же самое могут сказать и о раздавленном в аварии автомобиле. По другой версии «банница» — это мера хлеба на Руси, 8 банниц — один килограмм (энциклопедический словарь Брокгауза-Ефрона, 1890 г.).
Похожие варианты выпечки встречаются в странах по соседству: шпинатный пирог спинакопита (σπανακόπιτα) в Греции, гибаница в Сербии, бурек (börek) в турецкой кухне (начинка из овечьего сыра), бурека в Израиле, бугаца в Македонии, ачма в Грузии. Все эти варианты выпечки объединяет слоёное тесто «фило», приготовленное аналогичным способом.
Рецепт
Процесс приготовления теста для баницы весьма трудоёмкий, так как требуется раскатать большое количество очень тонких листов. В связи с чем, многие болгары предпочитают купить уже подготовленное тесто в магазине (продукт называется «точени кори за баница») и наполнить его начинкой на свой вкус. Также в продаже присутствует замороженная баница-полуфабрикат для выпекания в духовке.
Для традиционной начинки вам потребуется 450 грамм белого сыра или сирене, 4 яйца, 1 стакан молока или болгарского йогурта «кисело мляко», сливочное или оливковое масло. Советуем добавить соль, иначе баница будет совершенно пресная как жизнь в Болгарии. Листы готового теста очень тонкие, на открытом воздухе они высыхают и становятся хрупкими, поэтому наполнять баницу нужно быстро.
В глубокий противень, промазанный маслом, один за другим, выкладываются слои теста. Начинка распределяется небольшими порциями между ними. По окончании нужно залить баницу смесью из взбитых яиц и масла. Для основы, положите на дно 2-3 стоя теста, без начинки. Баница выпекается 30-40 минут при температуре 180°, до образования золотистой корочки на верхнем слое.
Если вы всё-таки решили приготовить тесто самостоятельно, то вот его рецепт.
- Мука — 1 кг.
- Сливочное масло — 100 гр.
- Болгарский йогурт — 1 стакан
- Сода — 1 чайная ложка
- Тёплая вода — 4 столовых ложки
Ингредиенты необходимо смешать, тесто разделить на небольшие шарики и оставить в холодильнике на 1 час. Затем каждый кусок теста необходимо раскатать скалкой как можно тоньше.
Наложена баница Витая баница со шпинатом
«Бырза храна» или fast food по болгарски
Готовую баницу можно купить в баничарнице. Так называется уличное «кафе» специализирующееся на выпекании и продаже свежих (а иногда и не очень) баниц. Многие местные жители употребляют баницу на завтрак с кислым молоком, айраном или бозой. Как правило, на вкус такая выпечка сильно уступает домашней, но зато стоит фантастически дёшево — 1-2 лева. В баничарницах продаётся в основном прямоугольная баница («наложена»), так как её легче готовить и удобнее делить на порции.
Рано утром в баничарницу выстраивается небольшая очередь местных жителей (в основном это мужчины), которые берут свежую баницу с собой на работу, в качестве завтрака или обеда. К середине дня баничарницы, как правило, уже закрыты. Что мешает им печь баницу с утра до вечера — загадка.
Как уже было замечено выше, стоимость выпечки в баничарницах рекордно низкая, в связи с чем производитель вынужден экономить на всём, в том числе и на чистоте. Будьте готовы к тому, что одноразовых перчаток нет, продавец может взять баницу той же рукой, которой он берет оплату. Индивидуальная упаковка баницы — листок плотной бумаги и иногда целлофановый пакет.
«Точени кори» готовое тесто для баницы
К счастью для эстетов, баницу также можно купить в кафе на заправке (Shell, Газпром, Лукойл, OMV), там она стоит чуть дороже и немного отличается по форме, но зато уровень чистоты и сервиса повыше. В заключение стоит заметить, что баница — очень калорийная и трудноусваемая еда, так как она содержит очень много теста, есть её лучше со свежими овощами. Баницу также можно наполнить яблоками, разморожеными или свежими ягодами, зеленью и грибами.