Помимо Болгарии лютеница популярна в Македонии, Сербии, Греции и даже Турции. Причиной этому являются географические и климатические условия, а также исторические связи между этими странами. Главным ингредиентом выступает плоский сладкий красный перец (сорт Капия) произрастающий на территории Балканского полуострова в огромных количествах. В различных вариациях компонентов, лютеница продаётся практически во всех продовольственных магазинах, а так же подаётся в виде закуски или в составе основных блюд в местных ресторанах.
Лютеница бывает двух видов «едросмляна» – крупными кусками и «финосмляна» – консистенция паштета. «Едро» по болгарски значит большое, а «фино» – мелкое. Традиционно её употребляют с жареной картошкой или хлебом, посыпая тёртым белым сыром. Нередко можно увидеть, что лютеницу подают вместо кетчупа к блюдам европейской кухни.
Осенью почти все болгарские семьи традиционно заготавливают лютеницу в больших количествах. Вместе трудятся и вместе потом едят её целый год. Кто-то запекает перцы в духовке, а кто-то готовит на гриле. Кстати, некоторые болгары готовят домашнюю лютеницу в промышленных масштабах, а затем продают через интернет-магазины (www.olx.bg) по ценам ниже чем в супермаркете.
В Болгарии даже существует специальный прибор для запекания перцев для домашних консервов – чушкопек. Такой прибор запекает по одному перцу за раз (в некоторые модели входит по 3 штуки), причём невероятно быстро. Прибор был придуман в 1976 Велизаром Стойловым, который получил Национальный Орден Труда за своё изобретение. Чушкопек также используется как небольшая печь для обжига, а также может быть полезен в ювелирном производстве, но об этом читайте в следующей статье.
Чушкопек
Рецепт
Как уже было сказано выше, основу лютеницы составляют сладкие перцы. Рецепт приготовления невероятно прост (что не редкость для болгарской кухни). Перед запеканием плоды очищаются от семечек, а после запекания от пригоревшей кожуры. Баклажаны, помидоры, морковь и лук мелко нарезают, а затем перемалывают в блендере (традиционно в мясорубке) вместе с перцами до требуемой консистенции. В заключении полученную смесь обжаривают в масле со специями.
Обязательной приправой являются тмин, чеснок и острый перец, остальные специи кладутся по вкусу. Некоторые варианты рецепта содержат яблоки, картофель, грецкие орехи. Несмотря на то, что «лют» по болгарски значит острый (горячий) острого перца в традиционную лютеницу добавляют совсем не много. Если вы всё-таки решите придать лютенице остроты, то ваша закуска будет называться Лютивка.
Какую лютеницу купить в магазине?
Болгарские супермаркеты предлагают широкий ассортимент лютеницы, в основном от местных производителей. Болгарская торговая марка «Deroni», специализирующаяся на консервах, готовит лютеницу с 1996 года. Производственные здания и поля компании расположены в области Стара Загора и Хасково. Интересно, что «Deroni» также производит соус Песто (на болгарский манер на основе лютеницы), только к сожалению в нём нет ни базилика ни сыра, а вместо кедровых орехов – картофель. Лютеница под названием «Тодорка», «Петел», «Царица», «Велика» также выпускаются фирмой Deroni для создания иллюзии выбора у покупателя.
Лютеница крупного помола (едросмляна)
Их основной конкурент «Олинеза», также закручивает лютеницу с 1996 года. Название торговой марки происходит от двух первых продуктов, выпущенных компанией – олио (подсолнечное масло) и майонеза (в болгарском языке это слово женского рода). «Олинеза» производит несколько видов лютеницы «семейная», «традиционная», «бабина», «детская», «деликатесная», однако судя по составу это один и тот же продукт с незначительным добавлением различных специй.
Лютеница «Селце» также является продуктом этой торговой марки. В производстве используется пальмовое масло, о чём «Олинеза» упоминает на своём сайте. Это и понятно, для производителя пальмовое масло имеет более привлекательную цену, чем оликовое или подсолнечное. Видимо в Болгарии не знают, что при нагревании более чем 33° оно выделяет вредные вещества, а также приводит к повышению уровня холестерина в крови потребителя.
Торговая марка «Harmonica» акцентирует внимание на экологически чистом производстве, в связи с чем цена на продукцию несколько завышена. Разливает лютеницу не так давно, с 2017 года. Для названий трёх видов лютеницы (вопреки всем маркетинговым стратегиям) производитель взял фамилии трёх свои друзей Симеонов, Илиеви, Хаджиев. Если хотите попробовать лютеницы греческого производства, то берите лютеницу «Palirria».
Тот, кто хоть раз попробовал домашнюю лютеницу, приготовленную местными жителями, знает, что её настоящий вкус, не сравнится ни с одним продуктом произведённым на фабрике. Тем более, что при изготовлении в промышленных масштабах в состав добавляются крахмал и консерванты для увеличения срока хранения. Другими словами, если у вас есть возможность, готовьте лютеницу самостоятельно, ведь это так просто.
Разновидности лютеницы
- Кьопоолу. Слово заимствовано из турецкого языка, в переводе означает «подлец». В основе традиционного блюда лежат запечённые баклажаны, также добавляются перцы и томаты, приправы, чеснок, оливковое масло, сок лимона, измельчённые грецкие орехи. Очень напоминает баклажанную икру, только ингредиенты видны невооружённым глазом.
- Лютивка. Острая лютеница, в состав входит жгучий перец. Продаётся в небольших баночках.
- Апетитка. Практически тоже что и Лютивка, только в состав входит зелёный лук, а ингредиенты нарезаются крупнее.
- Айвар. По турецки означает «икра», там не менее родина этой закуски – Сербия. Также обильно присутствует в супермаркетах Болгарии.
- Имамбаялдъ. Баклажаны, фаршированные лютеницей, дополнительно в состав входит морковь и лук. Название в переводе с турецкого означает «Имам упал» (предположительно от восторга).